Σύλλογος Διαβητικών Ν. Θεσσαλονίκης "Άγιος Δημήτριος"
Παράγοντες που καθορίζουν το γλυκαιμικό δείκτη
Τετάρτη, 31 Οκτώβριος 2012 20:32

 

Σημαντικοί παράγοντες που καθορίζουν τον Γλυκαιμικό Δείκτη της τροφής

Η μέθοδος μαγειρέματος

Το μαγείρεμα και η επεξεργασία της τροφής αυξάνει τον Γλυκαιμικό Δείκτη της τροφής γιατί διογκώνει (φουσκώνει) τα άμυλα στην τροφή και τα κάνει πιο εύπεπτα (απορροφούνται πιο γρήγορα δηλαδή). Ένα καλό παράδειγμα είναι το ρύζι.

Η φυσική κατάσταση της τροφής

Ένα περίβλημα με ίνες, σαν αυτό που έχουν οι ολόκληροι σπόροι ή τα όσπρια, επιδρά σαν φυσικό εμπόδιο και αυξάνει τον χρόνο της πέψης (απορροφάται πιο αργά), μειώνοντας τον Γλυκαιμικό Δείκτη της τροφής. Τα φασόλια, το ολόκληρο κριθάρι και το σικαλένιο ψωμί είναι καλά παραδείγματα.

Ο τύπος του αμύλου

Υπάρχουν δύο τύποι αμύλου στις τροφές. Η αμυλόζη και η αμυλοπικτίνη. Όσο περισσότερη αμυλόζη έχει μια τροφή τόσο χαμηλότερος είναι ο Γλυκαιμικός Δείκτης της.

 

Το μέγεθος του μορίου

Όσο μικρότερο είναι το στοιχειώδες μόριο της τροφής τόσο πιο εύκολο είναι για το νερό και τα ένζυμα του στομαχιού μας να το διασπάσουν. Αυτός είναι και ο λόγος που το άσπρο αλεύρι (το οποίο είναι προϊόν επίπονης επεξεργασίας του σταριού) έχει πολύ υψηλό Γλυκαιμικό Δείκτη, την ίδια στιγμή που το ολικής άλεσης αλεύρι (αποτελείται από χοντρότερους κόκκους και έχει υποστεί σαφώς μικρότερη επεξεργασία και άλεσμα) έχει χαμηλότερο Γλυκαιμικό Δείκτη.

Οι ίνες

Ιξώδεις, διαλυτές ίνες, σαν αυτές που υπάρχουν στην βρώμη και στα μήλα, επιβραδύνουν την πέψη και κατεβάζουν τον Γλυκαιμικό Δείκτη της τροφής.

Η ζάχαρη

Η παρουσία της ζάχαρης, όσο και το είδος της επιδρούν στον Γλυκαιμικό Δείκτη της τροφής. Φρούτα με ΄χαμηλό Γλυκαιμικό Δείκτη, όπως μήλα και πορτοκάλια, περιέχουν φρουκτόζη. Η παρουσία της ζάχαρης στην τροφή επηρεάζει επίσης την διάλυση και την ροή της τροφής στο πεπτικό σύστημα καθώς απορροφά τα υγρά της πέψης και την κάνει πιο παχύρρευστη. Αυτός είναι και ο λόγος που μερικά είδη από κουλουράκια ή δημητριακά για πρωινό, ενώ περιέχουν ζάχαρη, έχουν χαμηλό σχετικά Γλυκαιμικό Δείκτη.

Η οξύτητα

Η παρουσία οξέων στην τροφή (λεμόνι, ξύδι κλπ.) επιβραδύνει το άδειασμα του στομαχιού (κένωση στομάχου) και έτσι κατ' ακολουθία επιβραδύνεται η απορρόφηση των υδατανθράκων.

Το λίπος

Το λίπος επίσης επιβραδύνει το άδειασμα του στομαχιού και ως εκ τούτου επιβραδύνει τη πέψη και άρα και την απορρόφηση των υδατανθράκων. Για παράδειγμα οι τηγανητές πατάτες έχουν χαμηλότερο Γλυκαιμικό δείκτη από τις βραστές.